納他霉素在食品中的具體應(yīng)用

1 干酪和再制干酪（0.3g/kg，表面使用，殘留量不超過(guò)10mg/kg）

使用方法：

2 糕點(diǎn)食品（0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量不超過(guò)10mg/kg）

焙烤食品是以面粉、酵母、鹽、糖、水等為原料，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。常見(jiàn)種類(lèi)有：

研究表明， 微生物(特別是霉菌) 是導(dǎo)致糕點(diǎn)食品變質(zhì)的主要原因，糕點(diǎn)食品中常見(jiàn)的污染微生物主要有絲狀的霉菌 ，常見(jiàn)的種類(lèi)有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等，有些種類(lèi)產(chǎn)生真菌毒素，嚴(yán)重威脅到人類(lèi)的健康

使用注意事項(xiàng)

3 蛋黃醬、沙拉醬(0.02g/kg，殘留量＜10mg/kg)

蛋黃醬：通過(guò)含蛋黃的配料，將食用植物油與與含有酸性配料和/或酸度調(diào)節(jié)劑的水相乳化，添加或不添加其它輔料、食品添加劑形成穩(wěn)定的半固態(tài)酸性乳化調(diào)味醬。

沙拉醬：以植物油、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黃的配料、食用鹽、香辛料等輔料經(jīng)乳化而成的半固體復(fù)合調(diào)味料

這類(lèi)食品pH較低，屬于油包水型均勻調(diào)味品。在低pH條件下，適合霉菌和酵母菌繁殖，細(xì)菌及其它致病菌不易生長(zhǎng)，霉變是這類(lèi)產(chǎn)品歷年來(lái)存在的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題。

沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報(bào)道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗(yàn)期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無(wú)顯著變化。

納他霉素用于脂肪含量高的制品時(shí)，有浸泡、噴涂及披覆于制品表面三種使用方法。

對(duì)于玻璃瓶包裝的沙拉醬、蛋黃醬（脂肪含量＞76%），以選取混于配料均勻添加的方法，即是將0.002%的納他霉素溶于糖水進(jìn)行配料，實(shí)驗(yàn)表明，對(duì)表層及內(nèi)部抑制霉菌和酵母效果良好，可以經(jīng)受住高溫的考驗(yàn)，保證了產(chǎn)品的貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量 。

4 肉及肉制品(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量＜10mg/kg)

GB2760-2014中允許使用納他霉素的肉及肉制品種類(lèi)如下：

肉制品的腐敗變質(zhì)通常由以下因素引起：微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；脂肪氧化腐??；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。微生物對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是有不同喜好，如酵母菌、變形桿菌、霉菌分別對(duì)糖、蛋白質(zhì)、脂肪有較強(qiáng)的分解能力。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解，微生物大量繁殖，食品質(zhì)感、口味和氣味改變，食物也就慢慢變壞了。

醬鹵肉制品：先將納他霉素溶于醬肉老湯，再將醬肉浸泡其中120min，取出放置于庫(kù)房，24h后檢測(cè)菌落總數(shù)明顯低于空白組，若將納他霉素與乳酸鏈球菌素等復(fù)合使用效果更佳，幾種保鮮劑具有較好的協(xié)同作用，可以達(dá)到提高散裝醬鹵制品的保質(zhì)期。

熏、燒、烤肉類(lèi)：中式烤肉、烤鴨等烤制品、魚(yú)干制品，亦可通過(guò)噴灑0. 05％～0 . 1％ ( w/v) 納他霉素懸浮液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

向東坡肉中加入茶多酚0.03%，乳酸鏈球菌素0.03%，納他霉素0.03%，具有明顯的抑菌保鮮作用，處理組樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均比對(duì)照組優(yōu)，綜合評(píng)價(jià)個(gè)指標(biāo)，處理組的保質(zhì)期可達(dá)25天以上，對(duì)照組只有7天。

油炸肉類(lèi)：該類(lèi)產(chǎn)品如果是制作完成后立即食用的話，不需要添加防腐劑。如果是作為包裝食品進(jìn)行銷(xiāo)售的話，就要考慮防腐保鮮的問(wèn)題，這類(lèi)產(chǎn)品由于是經(jīng)過(guò)高溫油炸，大部分微生物會(huì)被殺死，帶來(lái)的污染主要是二次污染，比如說(shuō)包裝袋、操作臺(tái)以及工人的衛(wèi)生等等，如果防治霉菌，可以在油炸完成噴灑300-400mg/kg的納他霉素酒精懸濁液，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮）類(lèi)：

納他霉素與山梨酸鉀對(duì)意大利臘腸表面生長(zhǎng)的霉菌的抑制作用，雖然霉菌沒(méi)有得到完全抑制，但是在制作后立即向腸衣噴灑2mg/mL的納他霉素懸液，結(jié)果發(fā)現(xiàn)臘腸表面霉菌數(shù)降低到較少。

在香腸煙薰后鹽漬時(shí)噴灑50-100mg/kg的納他霉素懸浮液，或先將腸衣(蛋白質(zhì)、天然或纖維)進(jìn)行浸泡或噴灑處理。將香腸在室溫下貯存5周，每周觀察香腸表面霉變情況，使用天然腸衣灌制的香腸，無(wú)論什么處理方式，4周后都沒(méi)有或極少有霉菌生長(zhǎng)。

納他霉素（噴灑或浸泡）對(duì)意大利臘腸等的抑菌作用，結(jié)果表明防腐劑納他霉素能夠較好地抑制肉制品表面霉菌的生長(zhǎng)。這種抑制保護(hù)作用是通過(guò)將香腸的腸衣浸泡在納他霉素懸浮液中得到的

用不同濃度的納他霉素水溶液對(duì)Salami、Mortadella和生火腿在貯存前即肉熟時(shí)進(jìn)行噴灑。結(jié)果顯示：室溫貯存條件下，以上處理可有效抑制三種產(chǎn)品表面霉菌的生長(zhǎng)。沒(méi)有影響意大利香腸中有益菌總數(shù)的變化，沒(méi)有產(chǎn)生異味。

肉灌腸類(lèi)：

納他霉素和其他抗菌素制成混合粉劑用于香腸防腐， 能使香腸在1 2 ℃條件下至少保存6 0 天不發(fā)霉；

采用納他霉素300-400mg/kg的75%的酒精懸濁液噴灑已經(jīng)灌裝完成的腸體表面，可以有效的防治霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

發(fā)酵肉制品：

在制作香腸時(shí)，將納他霉素懸乳液浸泡或噴涂已添好餡料的香腸表面，就可有效的防止香腸表面長(zhǎng)霉。

納他霉素可在以下數(shù)個(gè)步驟中添加：發(fā)酵前，腸衣浸泡，己灌料香腸的浸泡，已灌料香腸的表面噴灑。對(duì)于硬香腸來(lái)說(shuō)，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質(zhì)量的0.05 ％～0.2％ 。

5 果蔬汁（漿））(0.3g/kg，表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量＜10mg/kg)

果蔬汁是指以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。

果蔬汁中蛋白質(zhì)、脂類(lèi)含量較少，碳水化合物及有機(jī)酸含量較高，含有游離的氨基酸，還含有大量的維生素和礦物質(zhì)等，為微生物的生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)。

果蔬汁中污染的真菌主要是酵母和霉菌。酵母主要種類(lèi)有釀酒酵母、克勒克氏酵母、漢遜酵母、酒香酵母、紅酵母假絲酵母、魯氏酵母和蜂蜜酵母等；霉菌主要種類(lèi)有青霉、肉色曲霉、出芽短梗霉、局限青霉、半帚霉、黑曲霉和綠色木霉等。

在葡萄汁中添加20 mg/kg納他霉素可防止因酵母污染而導(dǎo)致果汁發(fā)酵。

在蘋(píng)果汁中加入本品30mg/kg，6周之內(nèi)可防止果汁發(fā)酵，并保持果汁的原有風(fēng)味不變。

用納他霉素、山梨酸和二羥基碳酸鹽組成的復(fù)合防腐劑處理飲料和其他食品，特別是用于處理鈣飲料、果汁飲料、茶飲料、含牛奶固形物和蛋白質(zhì)的飲料等，均能有效地防止飲料中有害微生物的生長(zhǎng)。

在濃縮蘋(píng)果汁中加入2mg/L的納他霉素，就可以表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抑菌作用和防腐效果。

20 mg/kg濃度的納他霉素對(duì)番茄汁有很好的防霉保鮮效果

由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會(huì)變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長(zhǎng)；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。

6 在發(fā)酵酒中的應(yīng)用（0.01 g/L）

在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)。

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